Ristorante: progetto, design, arredo, consigli

Se hai intenzione di aprire un ristorante, vorrei darti dei consigli sulla progettazione, la scelta del design e degli arredi oltre a indicarti le regole e la normativa che dovrai rispettare.

Oggi è lampante il boom dei ristoranti nel mondo. Figuriamoci in Italia, incoronata da sempre come la patria del cibo e del mangiar bene.

Ma attenzione, un buon piatto non è più sufficiente. Il ristorante è diventato il luogo principe per socializzare e rilassarsi, quindi, sarà necessario realizzare un ambiente accogliente, curato ed armonioso.

In questo, il design e la progettazione degli spazi possono fare la differenza. Occorre sempre puntare in alto e curare ogni minimo dettaglio.

Il primo consiglio per i miei clienti è:

1. Pondera bene e scegli lo stile e il tipo di ristorante che vuoi aprire.

Senza fretta e con le idee chiare.

Vuoi uno stile moderno, classico, industriale, rustico. Vuoi aprire un ristorante di pesce, di carne, una pizzeria, una trattoria, un ristorante sostenibile, un fast food, un pub o una rosticceria. Non devi avere dubbi e andare dritto per dritto. Naturalmente, lo stile e la tipologia devono avere una certa coerenza. E' rischioso aprire dei locali ibridi, ma potrebbe funzionare.

La domanda da porti è : "chi sono i miei clienti e cosa vogliono?". Se non hai lo stile di vita del potenziale cliente, devi studiarlo e immergerti nella sua quotidianità per apprendere quali sono i suoi desideri. Anche la zona può suggerirti la tipologia di ristorante. Se il fondo è posto in una zona residenziale, rivolgiti alle famiglie, se viceversa è locato in un quartiere commerciale, rivolgiti a uomini d'affari o a fornisci pranzi "fast". Nei quartieri alti, non puoi che puntare sul lusso.

Ci è capitato in passato di dover realizzare un ristorante per avventori il cui stile di vita non ci apparteneva. Il proprietario stesso era un potenziale avventore. Abbiamo passato del tempo col lui per capire il suo mondo e specialmente riuscire a cogliere i suoi desideri.

Se non hai idee, guardati in giro. Copiare non è sbagliato. Anzi. Tutte le evoluzioni partono da una base. Guarda cosa hanno fatto gli altri, entra nei locali e cerca quel qualcosa che possa migliorarlo.

Altra possibile strada da seguire è: se in una determinata zona manca quella tipologia di ristorante, aprine una. Considera le abitudini del luogo. Ci sono attività che in alcune parti del mondo hanno molto successo, mentre in altre non riescono a prendere piede.

Se stai cercando dei consigli sullo stile, io non sono la persona giusta. Nello studio è mia sorella, l'Arch. Rosa, che si occupa di design. Se vuoi chiedi a lei.

2. Non essere anonimo, cerca di differenziarti.

Come ti ho anticipato nel consiglio precedente, cerca di distinguerti. Potresti avere la stessa tipologia di ristorante a soli 10 metri, ma se offri quel qualcosa in più, sarà il tuo concorrente a doversi mettere in gioco. Ovvio, un concorrente nelle immediate vicinanze è una sfida in più.

Non c'è nulla di peggio del ristorante che non sa che pesci prendere. Ci sono proprietari di ristoranti che improvvisano cercando di sopravvivere. Non hanno una linea, un progetto. La confusione in questo mestiere non è contemplata. Gestire un ristorante non è cosa semplice, è una piccola industria dove tutto deve essere programmato e chiaro.

Chiediti perché il cliente dovrebbe preferirti agli altri. Offrigli un attenzione in più o un servizio superiore.

Indubbiamente nella scelta, il budget disponibile gioca un ruolo fondamentale.

3. Budget. Investi!

Avviare un'attività di ristorazione prevede dei sacrifici economici. Non puoi aver paura.

Faccio sempre un esempio. A Firenze, in una strada pedonale con un ottimo passaggio, un ristoratore ha aperto una paninoteca sub-entrando ad un negozio di vestiti. Ebbene, il proprietario ha lasciato l'insegna (senza il nome del brand precedente, fortunatamente) e l'arredamento del vecchio locale. A parte che, l'arredo e il design del vecchio locale erano di per sé discutibili, capire che all'interno del locale avveniva una somministrazione era un compito da detective e anche se casualmente te fossi accorto, avresti mangiato un panino circondato da manichini. Ti lascio immaginare quale sia stato l'epilogo.

Quindi, se hai queste intenzioni, non spendere soldi inutilmente. Al limite, una alternativa da considerare è la ricerca di un socio che abbia passione e volontà.

Arriviamo alla sostanza:

4. rispetta le regole della buona progettazione.

Distribuire gli spazi, organizzare le funzioni, disporre il mobilio nelle posizioni corrette sono tutti punti che possono decretare il successo o meno del locale. Sono addirittura essenziali quando si dispone di locali di ridotte dimensioni. Spesso mi chiedono le dimensioni minime che deve avere un ristorante. Non esistono dimensioni minime (se non quelle dettate dalla normativa), ma progetti sbagliati. 

Partiamo le regole base: le aree riservate al personale devono essere prima di tutto funzionali  (scarica un esempio in dwg, oppure in pdf), l'ambiente deve semplificare e sveltire le operazioni. Mentre, le zone aperte al pubblico, sono le più complesse, in quanto, devono coniugare la funzionalità all'estetica. La tipologia più complicata è il self-service, in cui occorre, mediante il mobilio, indirizzare le operazioni degli avventori.

Un buon Architetto dovrà progettare accuratamente i flussi e le interferenze, sovrapponendo dei layout in pianta. Vediamo tutte le funzioni e gli spazi che dovranno essere progettati:

zona di scarico e carico dei cibi e dei materiali: un buon tecnico dovrà facilitare i fornitori nello scarico delle merci, considerato che, è un'operazione che avviene quotidianamente in un ristorante;

zona di stoccaggio: il designer dovrà posizionare correttamente i magazzini e le dispense, compromesso funzionale tra la zona di carico e l'approvvigionamento della cucina;

zona cucina e lavaggio: è il cuore del ristorante, il mobilio deve rispettare precise posizione;

Zone accessorie: anche la zona di deposito dei rifiuti e l'ufficio amministrativo devono essere interessate dalla progettazione;

Zone di collegamento: il progettista dovrà considerare il percorso dei cibi e i movimenti del personale;

Zone aperte al pubblico: essenziale è la corretta disposizione dell'ingresso, sala, eventuale zona bar, servizi igienici e del guardaroba. Le luci e l'illuminazione svolgono una funzione fondamentale per l'atmosfera che si vuole conferire al locale;

Spazi esterni: fondamentali nei periodi estivi. Da prendere in considerazione anche un dehor o gazebo per aumentare la superficie del locale e per offrire un ulteriore servizio;

Molti vincoli della progettazione vengono dettati dal regolamento edilizio comunale e del regolamento di igiene dell'ASL.

Inoltre, nel caso in cui i fuochi della cucina abbiano una potenza superiore a 116 kW, secondo la normativa, l’attività necessita dell'autorizzazione ai fini della prevenzione incendi (C.P.I.: Certificato di Prevenzione Incendi). Altre prescrizioni vengono dettate dalla normativa sul superamento delle barriere architettoniche dm n.236/89 e la legge n.13 del 89.

Vediamo alcune regole base:

ALTEZZA DEI LOCALI: secondo il dm 75, l'altezza minima dei locali è di 2,70 m, riducibili a m 2,40 per i corridoi, i disimpegni in genere, i bagni, i gabinetti ed i ripostigli. E’ consentito il mantenimento delle altezze esistenti, nel caso di immobili ante 75 o condonati.

SERVIZI IGIENICI: in genere, quando non è prevista l'attività di preparazione, è necessario un unico bagno per gli addetti interni, mentre, quando avviene la somministrazione e la preparazione è necessario anche il bagno disabili per gli avventori, o comunque più servizi in proporzione al numero dei posti a tavola.

CUCINA: in genere è prevista una superficie minima, incrementata di un tot per ogni posto a tavola oltre una determinata soglia.

IMPIANTI: devono essere obbligatoriamente conformi alle normative ad essi applicabili.

CANNA FUMARIA: tutti i punti di cottura devono essere dotati, singolarmente o cumulativamente, di idonei sistemi di aspirazione di fumi, odori e vapori canalizzati in canne fumarie aventi sbocco ad almeno 1,50 m sopra il colmo del tetto degli edifici circostanti nel raggio di 10 m.

PARETI: le pareti dei servizi igienici e dei locali destinati a lavorazione e deposito devono essere rivestite o trattate in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile fino ad un’altezza non inferiore a 2 metri.

SPOGLIATOI: tutti gli insediamenti devono essere dotati di un vano spogliatoio per il personale.

Sperando che l'articolo ti sia stato utile, se avessi bisogno, noi operiamo in tutta la Toscana. La sese dello studio a Firenze. Consideriamo anche commesse in tutta Italia e realizziamo anche progetti a distanza.

Aldilà di questo, in bocca al lupo per la tua attività. Vincenzo e Rosa.