Progettazione ristorante e bar: normativa, requisiti e consigli
Aprire un ristorante, un bar, una pizzeria o un'attività di somministrazione di alimenti e bevande non significa soltanto scegliere gli arredi, la cucina e lo stile del locale.
Prima ancora del design occorre verificare che l'immobile sia realmente adatto all'attività che si vuole svolgere.
Destinazione d'uso, requisiti igienico-sanitari, accessibilità, impianti, aspirazione dei fumi, servizi igienici, acustica e prevenzione incendi possono condizionare in maniera determinante il progetto.
Una verifica tecnica effettuata prima di acquistare o affittare il fondo può evitare di scoprire successivamente che il locale necessita di interventi molto costosi o, nei casi peggiori, che l'attività prevista non può essere insediata.
Vediamo quindi come progettare correttamente un ristorante o un bar e quali sono i principali aspetti normativi da verificare.
Prima di progettare: definire il tipo di attività
La prima domanda non dovrebbe essere: come arrediamo il locale?
La domanda corretta è: che tipo di attività vogliamo realizzare?
Un bar che serve prevalentemente bevande e prodotti già preparati ha esigenze profondamente diverse rispetto a un ristorante con cucina completa. Allo stesso modo, una pizzeria con forno, una gastronomia, una rosticceria, un pub, una pasticceria, un'enoteca, un fast food, un'attività con cucina a vista o un locale con somministrazione prevalentemente all'esterno presentano necessità progettuali differenti.
La tipologia di preparazioni previste determina infatti le caratteristiche della cucina, dei depositi, delle attrezzature, dell'aspirazione, degli scarichi, degli impianti e degli spazi destinati al personale.
Prima di iniziare il progetto è quindi opportuno definire il numero indicativo dei posti a sedere, il tipo di cucina e le modalità di preparazione degli alimenti. Occorre inoltre stabilire quali attrezzature saranno installate, se saranno presenti forno, friggitrici, griglie o piastre e se le apparecchiature saranno alimentate elettricamente o a gas. Vanno poi considerate l'eventuale presenza di un servizio al banco, la somministrazione all'esterno, il numero indicativo degli addetti e le modalità previste per l'approvvigionamento e lo stoccaggio delle merci.
La verifica dell'immobile viene prima del progetto
Uno degli errori più frequenti è prendere in affitto o acquistare un locale e soltanto successivamente incaricare il tecnico.
È preferibile fare esattamente il contrario.
Prima di assumere impegni economici importanti sarebbe opportuno verificare la destinazione d'uso urbanistica, la possibilità di insediare l'attività e lo stato legittimo dell'immobile. Devono inoltre essere valutati i requisiti igienico-sanitari e di accessibilità, la possibilità di realizzare gli impianti necessari e, soprattutto, la possibilità di evacuare correttamente fumi, vapori e odori.
Occorre inoltre verificare eventuali vincoli urbanistici, paesaggistici o storico-architettonici, particolarmente frequenti nei centri storici.
Una bellissima sala al piano terra può diventare inutilizzabile come ristorante se non è tecnicamente possibile realizzare una corretta espulsione dei fumi della cucina.
SCIA per ristorante e bar
L'attività di somministrazione di alimenti e bevande è generalmente avviata mediante SCIA presentata allo Sportello Unico per le Attività Produttive – SUAP, salvo i casi nei quali sia prevista un'autorizzazione specifica.
Devono inoltre essere rispettati i requisiti urbanistici, edilizi, igienico-sanitari e di sicurezza dei locali, nonché quelli relativi alla sorvegliabilità.
Eventuali opere edilizie necessarie per trasformare il locale potranno inoltre richiedere, a seconda dell'intervento, una pratica edilizia quale CILA, SCIA o permesso di costruire.
Requisiti igienico-sanitari di ristoranti e bar
Il principale riferimento europeo è il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
La norma non stabilisce semplicemente una serie di misure standard, ma richiede che progettazione, dimensioni e organizzazione dei locali permettano di svolgere le lavorazioni in condizioni igieniche appropriate.
I locali devono quindi essere organizzati in modo da consentire una corretta pulizia e disinfezione, garantire uno spazio di lavoro adeguato e prevenire le contaminazioni. Devono inoltre permettere la corretta conservazione degli alimenti e il controllo delle temperature, assicurare un'adeguata aerazione e illuminazione e consentire una corretta gestione degli scarichi. Devono essere presenti lavabi e servizi igienici adeguati e, ove necessario, spogliatoi destinati al personale.
Il numero e le caratteristiche dei servizi igienici, le superfici minime dei locali e altri requisiti dimensionali possono essere ulteriormente disciplinati dalla normativa regionale, dai regolamenti comunali e dalle disposizioni dell'autorità sanitaria competente.
Per questo motivo non è corretto parlare, a livello nazionale, di una superficie minima universale della cucina valida per ogni ristorante.
Come progettare gli spazi di un ristorante
Un buon progetto non consiste semplicemente nel riuscire a inserire il maggior numero possibile di tavoli.
È molto più importante progettare correttamente i flussi.
In un ristorante si muovono contemporaneamente clienti, camerieri e cuochi, ma anche alimenti, stoviglie pulite e sporche, fornitori e rifiuti. Un progetto efficace deve quindi cercare di limitare quanto possibile le interferenze tra questi percorsi.
Il principio fondamentale consiste nel creare una successione logica delle lavorazioni: ricevimento merci, deposito, preparazione, cottura, impiattamento, servizio, rientro stoviglie, lavaggio.
Più questo percorso è semplice, più la cucina sarà efficiente.
Zona di carico e scarico delle merci
Quando possibile è opportuno individuare un percorso agevole per l'approvvigionamento delle merci.
Un ristorante riceve continuamente alimenti, bevande, prodotti refrigerati, materiali di consumo e altri prodotti.
Far attraversare quotidianamente la sala ai fornitori non è quasi mai una buona soluzione.
Nei locali di maggiori dimensioni può essere utile prevedere un accesso di servizio indipendente.
Magazzino, dispensa e frigoriferi
I depositi dovrebbero essere collocati in posizione intermedia tra il punto di approvvigionamento e la cucina.
Quando necessario è opportuno distinguere il deposito degli alimenti secchi da quello delle bevande e prevedere spazi adeguati per frigoriferi e congelatori. I prodotti destinati alla pulizia dovrebbero inoltre disporre di una zona dedicata, separata dagli alimenti, così come può essere utile individuare spazi specifici per materiali e stoviglie.
Il Regolamento europeo richiede inoltre che i prodotti destinati alla pulizia e alla disinfezione non vengano conservati negli ambienti nei quali vengono manipolati gli alimenti.
Come progettare la cucina di un ristorante
La cucina è probabilmente l'ambiente più importante dell'intero progetto.
La disposizione delle attrezzature dovrebbe seguire il ciclo delle lavorazioni e ridurre gli spostamenti inutili.
A seconda dell'attività possono essere previste zone differenti dedicate alla preparazione, al lavaggio degli alimenti, alla preparazione delle verdure, della carne e del pesce, alla cottura e alle preparazioni fredde. Devono inoltre essere correttamente organizzate la zona di impiattamento e quella destinata al lavaggio delle stoviglie.
Il Regolamento (CE) 852/2004 richiede che i locali nei quali gli alimenti vengono preparati, lavorati o trasformati siano progettati in modo da consentire corrette pratiche igieniche e limitare il rischio di contaminazione tra le diverse lavorazioni.
Un aspetto particolarmente importante riguarda la distinzione fra flusso pulito e flusso sporco.
Piatti e stoviglie provenienti dalla sala dovrebbero raggiungere la zona lavaggio senza interferire inutilmente con le aree di preparazione degli alimenti.
Pavimenti, pareti e superfici della cucina
Non esiste una regola nazionale che imponga indistintamente di piastrellare tutte le pareti della cucina fino a 2 metri.
Il Regolamento europeo richiede invece che pavimenti e pareti siano realizzati e mantenuti in maniera tale da risultare facilmente pulibili e, quando necessario, disinfettabili.
Per le pareti viene richiesto l'utilizzo di superfici lisce fino a un'altezza adeguata alle operazioni effettuate.
Le prescrizioni più dettagliate possono essere contenute nei regolamenti locali.
Lavabi e lavaggio degli alimenti
Devono essere previsti lavabi adeguatamente posizionati per il lavaggio delle mani degli operatori.
Quando necessario, gli impianti utilizzati per il lavaggio degli alimenti devono essere distinti da quelli utilizzati per il lavaggio delle mani.
La disposizione dei lavelli deve quindi essere stabilita già durante il progetto della cucina e coordinata con gli scarichi e gli impianti.
Sala ristorante
La sala deve contemperare almeno tre esigenze: comfort, estetica e funzionalità.
Uno degli errori più frequenti consiste nell'aumentare eccessivamente il numero dei coperti sacrificando i percorsi.
Occorre lasciare spazi sufficienti per il passaggio dei clienti, il servizio ai tavoli e gli spostamenti del personale. Devono inoltre essere garantite l'accessibilità, le eventuali vie di esodo e la possibilità di utilizzare agevolmente le sedute senza creare ostacoli o restringimenti eccessivi.
La disposizione dei tavoli dovrebbe inoltre essere coordinata con illuminazione, acustica e impianto di climatizzazione.
Il bar
Anche il bancone deve essere progettato come una vera e propria postazione di lavoro.
Occorre considerare fin dall'inizio la posizione dei lavelli e della lavabicchieri, della macchina del ghiaccio e della macchina da caffè, dei frigoriferi e degli eventuali spillatori. Il progetto deve inoltre coordinare scarichi, alimentazione elettrica ed eventuale gas, prevedendo spazi adeguati per il deposito delle bottiglie, la raccolta dei rifiuti e i percorsi degli operatori.
Correggere successivamente la posizione di scarichi e impianti può essere particolarmente costoso.
Servizi igienici
Il numero, la disposizione e le caratteristiche dei bagni devono essere verificati in relazione alla tipologia dell'attività, alla superficie, al numero degli utenti, al personale e alle norme locali applicabili.
Il Regolamento europeo stabilisce come principio generale che debba essere disponibile un numero sufficiente di servizi igienici, collegati a un adeguato sistema di scarico, e che i WC non debbano comunicare direttamente con i locali nei quali vengono manipolati alimenti.
Occorre inoltre verificare separatamente gli obblighi relativi all'accessibilità delle persone con disabilità.
Barriere architettoniche
Per gli esercizi aperti al pubblico devono essere valutati i requisiti previsti dalla normativa sull'eliminazione delle barriere architettoniche, tra cui il D.M. 236/1989, oltre alle eventuali norme regionali e locali applicabili.
La verifica deve interessare l'ingresso e gli eventuali dislivelli, le dimensioni e le caratteristiche delle porte, i percorsi interni e gli spazi di manovra. Devono inoltre essere valutati i banconi, i servizi igienici e, quando presenti, rampe o ascensori.
È quindi preferibile affrontare il problema già nella prima fase progettuale e non tentare di adattare il locale quando il progetto è ormai definito.
Aspirazione della cucina e canna fumaria
Questo è uno degli aspetti che consigliamo di verificare prima ancora di prendere in affitto il locale.
Le apparecchiature che producono fumi, vapori, grassi e odori devono essere dotate di adeguati sistemi di captazione ed espulsione.
Il progetto deve valutare la portata della cappa, le dimensioni dei condotti e le relative perdite di carico, la scelta del ventilatore e dei filtri e il percorso dei canali. È inoltre necessario considerare la possibilità di effettuare la manutenzione, il reintegro dell'aria estratta e la corretta posizione dello sbocco.
Le modalità di espulsione devono essere verificate sulla base delle norme applicabili e dei regolamenti locali. Dal 31 agosto 2013, con la legge 90 (art. 17 bis), gli impianti termici devono scaricare i fumi della combustione (tramite camini, canne fumarie o sistemi di evacuazione) al di sopra del tetto nel rispetto della normativa vigente (UNI 7129), salvo deroghe.
A Firenze, ad esempio, il Regolamento comunale di igiene contiene prescrizioni specifiche per i sistemi di aspirazione delle attività di cottura e prevede, in determinate condizioni, lo scarico delle canne fumarie sopra le coperture.
Quando il locale si trova all'interno di un condominio, occorre inoltre verificare attentamente la possibilità materiale e giuridica di raggiungere la copertura.
Reintegro dell'aria estratta
Una cucina professionale può espellere attraverso la cappa migliaia di metri cubi di aria ogni ora.
Quell'aria deve essere sostituita.
In mancanza di un adeguato reintegro si può creare una forte depressione all'interno della cucina, con conseguenze sul funzionamento delle cappe, sull'apertura delle porte, sul comfort e, in alcuni casi, sul corretto funzionamento degli apparecchi a combustione.
Per questo motivo aspirazione ed immissione dell'aria devono essere progettate come parti dello stesso sistema.
Il Regolamento (CE) 852/2004 richiede inoltre un'adeguata aerazione naturale o meccanica e impone di evitare flussi d'aria forzati dalle zone contaminate verso quelle pulite.
Impianti elettrici, gas, climatizzazione e idrico-sanitario
Gli impianti devono essere progettati e realizzati nel rispetto della normativa applicabile.
Il progetto deve coordinare l'impianto elettrico e l'illuminazione con la climatizzazione e la ventilazione, l'eventuale adduzione del gas, la produzione di acqua calda sanitaria, gli scarichi e l'aspirazione della cucina. Quando richiesti devono inoltre essere previsti e coordinati gli eventuali sistemi antincendio.
La potenza elettrica richiesta da una cucina professionale può essere molto elevata.
Quando possibile è quindi opportuno redigere fin dall'inizio un elenco delle apparecchiature con le rispettive potenze elettriche e termiche.
Questo consente di dimensionare correttamente gli impianti ed evitare costose modifiche successive.
Prevenzione incendi nei ristoranti
Un ristorante non diventa automaticamente attività soggetta ai controlli dei Vigili del Fuoco soltanto perché è un ristorante.
Occorre verificare la presenza delle attività indicate nell'Allegato I del D.P.R. 151/2011.
Un caso particolarmente importante riguarda gli impianti per la produzione di calore alimentati a combustibile solido, liquido o gassoso con potenzialità superiore a 116 kW, ricompresi nell'attività n. 74 del D.P.R. 151/2011.
Per gli impianti alimentati a gas è inoltre vigente la regola tecnica approvata con D.M. 8 novembre 2019, che contiene specifiche disposizioni anche per cucine professionali e apparecchi destinati alla cottura degli alimenti.
Non è quindi corretto limitarsi ad affermare semplicemente che “se la cucina supera 116 kW serve il CPI”.
Occorre verificare la configurazione concreta degli impianti e le eventuali altre attività soggette presenti nell'edificio.
Acustica del ristorante
L'acustica viene spesso trascurata ma può rappresentare uno dei problemi più difficili da risolvere dopo l'apertura.
Occorre distinguere due aspetti.
Il primo riguarda il comfort acustico interno.
Una sala con molte superfici rigide – pavimenti in pietra, grandi vetrate, pareti lisce e soffitti riflettenti – può diventare estremamente rumorosa anche con pochi clienti.
Il secondo riguarda il rumore trasmesso all'esterno e agli appartamenti confinanti.
Devono essere valutate le emissioni dovute alla musica e alle conversazioni, ma anche quelle prodotte dagli impianti di climatizzazione, dalle unità esterne e dagli estrattori. Possono inoltre incidere il funzionamento della cucina, la movimentazione di sedie e tavoli e le attività svolte negli spazi esterni.
In particolare nei centri storici e negli edifici condominiali è opportuno affrontare il problema acustico prima dell'apertura del locale.
Dehors e spazi esterni
Uno spazio esterno può aumentare considerevolmente il numero dei coperti e l'attrattività del locale.
La sua realizzazione non è però automatica.
Devono essere verificate le norme comunali relative all'occupazione del suolo pubblico, eventuali prescrizioni paesaggistiche e le regole specifiche per dehors, pedane, ombrelloni e strutture.
Le norme possono variare sensibilmente da Comune a Comune e possono essere particolarmente restrittive nei centri storici.
Progettare contemporaneamente cucina e sala
Un errore frequente consiste nell'affidare la cucina al fornitore delle attrezzature e la sala all'architetto senza un coordinamento complessivo.
Le due parti devono invece essere progettate insieme.
La posizione di una porta, del pass, della zona lavaggio o del banco può modificare profondamente l'efficienza dell'intero ristorante.
Il progetto dovrebbe quindi coordinare architettura, cucina, impianti, illuminazione, acustica, antincendio e requisiti igienico-sanitari.
Design e identità del locale
Soltanto dopo avere verificato la fattibilità tecnica si arriva alla parte più visibile del progetto: il design.
Il locale dovrebbe avere un'identità coerente con la cucina proposta, la fascia di prezzo e il tipo di clientela a cui si rivolge. Anche il quartiere, gli orari di apertura e le modalità di servizio dovrebbero contribuire a definire il carattere del progetto.
Non occorre necessariamente progettare un ambiente costoso.
È molto più importante che materiali, illuminazione, arredi, colori e grafica facciano parte dello stesso progetto.
Un ristorante dovrebbe essere riconoscibile.
Illuminazione
L'illuminazione modifica completamente la percezione di un locale.
Il progetto dovrebbe distinguere l'illuminazione generale da quella dei tavoli, coordinandola con l'illuminazione decorativa e quella del banco. Le zone di lavoro richiedono invece una luce adeguata alle attività svolte, mentre l'illuminazione di emergenza deve essere prevista quando richiesta dalla normativa applicabile.
Particolare attenzione deve essere dedicata alla temperatura e alla resa cromatica delle sorgenti luminose: il cibo deve apparire naturale e invitante.
Quanto deve essere grande un ristorante?
Non esiste una dimensione minima nazionale unica applicabile a tutti i ristoranti.
La superficie necessaria dipende dal numero dei coperti e dal tipo di cucina, dalle attrezzature previste, dagli spazi necessari per magazzini e depositi, dal numero degli addetti e dai servizi igienici. A questi aspetti devono inoltre essere aggiunti gli eventuali requisiti dimensionali stabiliti dalle norme locali.
Un piccolo ristorante ben progettato può funzionare meglio di uno molto più grande progettato male.
Il parametro più importante non è quindi soltanto il numero dei metri quadrati, ma il rapporto tra spazi disponibili e attività che devono essere svolte.
Gli errori da evitare
Nella nostra esperienza, alcuni problemi ricorrono frequentemente.
Il primo è affittare il locale prima di verificarne la fattibilità tecnica.
Il secondo è sottovalutare la canna fumaria.
Seguono la mancanza di spazio per depositi e frigoriferi, cucine troppo piccole, percorsi inefficienti, servizi igienici progettati all'ultimo momento e potenze elettriche insufficienti.
Un'altra criticità frequente è concentrare quasi tutto il budget sugli arredi visibili al pubblico e risparmiare eccessivamente sugli impianti.
Gli arredi possono essere sostituiti.
Spostare una canna fumaria, modificare gli scarichi o rifare un impianto elettrico dopo l'apertura è molto più complicato.
Il consiglio più importante
Prima di firmare un contratto di affitto o acquistare un locale da trasformare in ristorante o bar, fai eseguire una verifica preliminare di fattibilità.
Il tecnico dovrebbe verificare l'urbanistica e lo stato legittimo dell'immobile, la destinazione d'uso e i requisiti igienico-sanitari. Dovrebbe inoltre controllare l'accessibilità, i servizi igienici, gli scarichi e gli impianti, verificando anche la potenza disponibile. Particolare attenzione deve essere dedicata all'aspirazione dei fumi e alla possibilità di raggiungere la copertura, oltre agli aspetti acustici e all'eventuale applicazione della normativa di prevenzione incendi.
Sono verifiche che hanno un costo molto inferiore rispetto a quello necessario per risolvere successivamente un locale scelto male.
Lo Studio Madera si occupa della progettazione di ristoranti, bar e attività di somministrazione, dalla verifica preliminare dell'immobile alla progettazione architettonica e impiantistica, fino alle pratiche edilizie e amministrative necessarie per l'apertura dell'attività.
Spero che l'articolo ti sia stato utile, a presto, Vincenzo e Rosa.
